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14.06.2022 | Die Verkaufsmaschine

Arbeitskräftemangel in Gastronomie und Hotellerie: Was wir dagegen tun können

Es ist beinahe täglich in den Medien und kaum mehr zu überhören: Die in- und ausländischen Gäste sind wieder da! Leider schaffen es viele Gastronomiebetriebe aber nicht, ausreichend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden, die sich um das Wohl der Touristen und Gäste kümmern. Manche Betriebe müssen aus Personalmangel sogar tageweise geschlossen halten. Die Chefs packen wieder selbst an, die Kollegen kompensieren fehlende Kollegen und springen ein, wo sie gebraucht werden.

Arbeitskräftemangel in der Gastronomie

Arbeitskräftemangel in Gastronomie und Hotellerie: Was genau ist hier passiert? 

Das Gastgewerbe war jahrelang zuverlässiger Arbeitgeber, galt als die krisensichere Jobmaschine. Dennoch hat sich das ehemalige Personal während der unsicheren Phase in den letzten beiden Jahren umorientiert und ist in andere Branchen abgewandert. Nicht nur der Markt für Fachkräfte wird immer kleiner. Während früher die Suche nach hochqualifizierten Arbeitskräften schwer war, bleiben jetzt auch einfache Stellen unbesetzt und Aushilfen fehlen. Aber warum ist das so?  

Können wir die Alleinschuld an der so deutlich sichtbaren Personalkrise, vor allem am Arbeitskräftemangel in Gastronomie und Hotellerie, wirklich nur bei Corona suchen? Wenn wir genauer hinsehen und ganz ehrlich sind, gab es die Krise auch schon vorher mit vielen hausgemachten und altbekannten Probleme, die zu ihr führten. Die Pandemie mit ihren Auswirkungen hat lediglich endgültig etwas aufgedeckt, das man jetzt nicht mehr unter den Teppich kehren kann. Die Gastronomie und der Tourismus hatten schon lange davor immer nur gerade genug Personal, um alles am Laufen zu halten. 

Ein Wunder verzweifelt gesucht

„Wir suchen dich – verzweifelt. Du bist stressresistent, schaffst es auch ohne Wertschätzung gut klar zu kommen und immer freundlich zu sein. Das Wohl der Gäste und unseres Betriebes steht für dich jederzeit an erster Stelle, regelmäßige Mehrstunden und Arbeiten unter Druck sind für dich selbstverständlich. Du scheust dich nicht vor harter körperlicher Arbeit, gleichst schwierige Stimmungen in deiner Umgebung spielend aus und springst für Kolleginnen und Kollegen gerne spontan ein. Auf kurzfristig wechselnde Arbeitszeiten stellst du dich mühelos ein und Wochenendarbeit oder Schichtdienste sowie Unsicherheiten generell sind für dich kein Problem. 

Teamfähigkeit und hohes Engagement zeichnen dich aus und du verstehst, dass wir das Trinkgeld aufteilen oder zum Wohl des Unternehmens einbehalten. Ordentliche rechtliche Rahmenbedingungen sind nicht so dein Ding, du bist lieber frei und ungebunden.

Wir bieten dir lange Arbeitszeiten bei unterdurchschnittlicher Bezahlung oder bei geringfügiger Beschäftigung. Bei uns kannst du dich sowohl körperlich als auch psychisch in einem rauen Klima voll auspowern. Wenn du dich angesprochen fühlst, melde dich schnell!“

Ganz ehrlich: Wer möchte sich freiwillig in einer Jobsituation wie dieser wiederfinden? Diese Stellenanzeige ist ein sicherlich überspitzter Querschnitt der strukturellen Probleme die speziell in dieser Branche vorherrschen. Ich hoffe, du als Unternehmerin oder Unternehmer findest dich mit deinem Betrieb in möglichst wenigen oder gar keiner dieser unangenehmen Beschreibungen wieder. Dennoch ganz aus der Welt ist dieses schräge Szenario leider nicht … 

Ich verzichte hier auf den erhobenen Zeigefinger, stattdessen möchte ich an dieser Stelle aufrütteln und deutlich machen, welchen Stellenwert die Mitarbeitenden (nicht nur für unseren Erfolg) haben. Es ist ein grober Fehler zu unterschätzen, welchen Einfluss schlechte Arbeitsbedingungen auf die Leistungsfähigkeit unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und damit automatisch auf unser Unternehmen haben. Es gibt viel zu tun – in der Branche selbst, aber auch an der Branche, wenn es etwa darum geht, das Image wieder aufzupolieren. 

Der Wille zur Veränderung – wir haben es in der Hand

„Am wichtigsten sind faire, gesunde und zufriedenstellende Arbeitsbedingungen, Entwicklungsmöglichkeiten und längerfristige Perspektiven, angemessene Bezahlung und innovative Überlegungen, um die Branche attraktiver zu machen,“ sagt AK Präsident Stangl in einer aktuellen Presseaussendung, die über die Analyse der derzeitigen Situation berichtet. 

Die gute Nachricht hier ist: Das Erkennen und Eingestehen von Problemen ist bereits der erste Schritt auf dem Weg erfolgreiche Lösungen finden zu können. Nur mit dem Willen zur Veränderung können wir uns weiterentwickeln und wachsen. Wir als Unternehmerinnen und Unternehmer haben hier auch die wichtigste (Vorzeige-)Rolle und wir können etwas verbessern. 

Kellner prüft GlasWir müssen uns den Fragen stellen, welche Arbeitsbedingungen wir bieten, wofür wir stehen und was unsere Werte sind. Wie binden wir unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in unsere Unternehmensziele ein – sind das gemeinsame faszinierende Ziele, für die es sich lohnt zusammen darauf hinzuarbeiten? Was bieten wir unserem potenziellen und dem bestehenden Team aus Fach- und Arbeitskräften, von dem wir Produktivität und Einsatz erwarten? Wir müssen für ein positives und förderndes Arbeitsklima sorgen. 

Wissen wir, wer unsere Mitarbeiter sind, welche Persönlichkeiten sie haben und welche Persönlichkeiten wir brauchen? Mit der Möglichkeit regelmäßig Feedback zu geben und einzuholen können wir Schwachstellen und Stärken unseres Teams erkennen und dementsprechend steuern und korrigieren. Ein gewisser Freiraum unter klaren Rahmenbedingungen kann Wunder bewirken und ermöglicht die Entfaltung vielleicht ungeahnter Talente und schlummernden Potenzials. Kommunikation, Mitbestimmung und Beteiligung an den Prozessen im Unternehmen, all das fördert die gemeinsame Identität und trägt durch schwierigen Zeiten. Angestellte müssen sich wohl und sicher fühlen und nicht von der Arbeitsbelastung, einem unangenehmen Klima oder prekären Arbeitsverhältnissen erdrückt werden.

Erster Ansatz: Mitarbeiter als Partner erkennen

Mitarbeiter als PartnerDie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind nicht die winzigen Rädchen, die einen kleinen Teil der Leistung erbringen. Sie sorgen mit ihrem Einsatz für einen Großteil des Ertrags und Erfolgs. Sie sind diejenigen, die unser Unternehmen zum Laufen bringen und am Laufen halten, sie gestalten es mit. Ihre Stärken und Talente müssen wir fördern. Die Beziehung zu ihnen sollte nicht durch ein unausgeglichenes Machtverhältnis gekennzeichnet sein. Sie sind im optimalen Fall unser produktives Team aus Partnern auf Augenhöhe, die ihre Stärken und Talente loyal und energiegeladen in den Betrieb einbringen können und wollen. Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verdienen unseren größten Respekt, unsere Anerkennung und unsere Wertschätzung. Für sie müssen wir die Gastronomie und Hotellerie attraktiv machen, sie dafür begeistern. Für ihr Wohlergehen müssen wir sorgen, Lösungen für Hürden finden, ihnen Perspektiven und sicherere rechtliche Rahmenbedingungen geben. Und zwar von der sogenannten „einfachen“ Arbeitskraft hin bis zu den ausgebildeten Fachkräften. 

Ideen gefällig?

Zeige deinen Mitarbeitern deine Wertschätzung:

  • Mitbestimmung (Dienstpläne, Urlaub, etc.)
  • Danke sagen (an Geburtstage denken, Teamevents etc.)
  • Feedback geben und Menschen ihren Stärken nach einsetzen
  • Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten anbieten
  • Erreichbare Tagesziele festlegen
  • Schulungen und Trainings deiner Mitarbeitern
  • Zeige deinen Mitarbeitern deine menschliche Seite

Zweiter Ansatz: Leistung gerecht entlohnen

Geld ist nicht alles, aber ein zu geringer Lohn bei zu viel Arbeit hat auf jeden Fall negative Auswirkungen für alle Seiten. Hier entwickelt sich eine Abwärts-Spirale, weil sich qualifiziertes Personal dann nur mehr sehr schwer finden lässt. So arbeiten dann immer mehr ungelernte Hilfskräfte unter dadurch noch problematischer werdenden Arbeitsbedingungen und das zieht weiteres Lohndumping nach sich. Die Abhängigkeit von Trinkgeld und mehr Arbeitsstunden aufgrund eines zu niedrigen Grundgehalts tun ihr übriges. Wenn sich das Unternehmen dann auch noch das Trinkgeld einbehält, erreicht der Frust zurecht einen Höhepunkt. 

Ideen gefällig? 

  • Angemessene Entlohnung
  • 4-Tage Woche
  • Beteiligung am Umsatz

Einige Betriebe machen es bereits vor … 

Dritter Ansatz: Auf die Gesundheit unserer Mitarbeiter achten

Gesundheit der Mitarbeiter ist wichtigNeues Personal zu finden ist sehr schwer. Wie sieht es damit aus, das bestehende zu halten? Mitarbeiter, die sich nicht wohl fühlen, die gestresst und übermüdet schließlich krankheitsbedingt ausfallen oder im Burnout landen. Immer unter Dampf stehen müssen, Schlafmangel und sich unter schwierigen Bedingungen dem Wohl Anderer widmen, geht sich auf Dauer nicht aus. Alkoholkonsum und Depressionen sind nicht selten die Folge und leider branchentypisch. Krankheitsrisiken zu minimieren klappt nur dann, wenn sich die Arbeitgeber auf das Wohl ihrer Mitarbeiter konzentrieren und die Arbeitsbedingungen verbessern.

Ideen gefällig? 

  • Kostenlose Verpflegung gewährleisten
  • Mitarbeitergesundheit und -vorsorge aktiv angehen
  • Work-Live-Balance ganz bewusst einfordern

Kann uns die Digitalisierung aus dem Dilemma des Arbeitskräftemangels in Gastronomie und Hotellerie helfen?

Wer die digitale Nase jetzt schon vorne hat, hat einen Joker in der Hand. Gastronomiebetriebe setzen in den letzten Jahren immer stärker auf die Chancen, die ihnen die unaufhörlich fortschreitende Digitalisierung bringt. Spätestens mit Corona gaben viele von ihnen ihre traditionelle Zurückhaltung aufgrund fehlendem Know-hows oder Budgets endgültig auf. Und sie haben recht damit! Die Digitalisierung verändert das Business und genau dadurch ergeben sich viele Verbesserungsmöglichkeiten

Digitalisierung in der GastronomieWer die Digitalisierung für sich nutzt, erhöht insgesamt seine Wettbewerbsfähigkeit, spart Kosten und schafft sich eine größere Reichweite zur Gewinnung neuer Gäste. Auch die Kundenzufriedenheit lässt sich hervorragend steigern, indem etwa Online-Reservierungssysteme die Reservierung deutlich vereinfachen und Essen und Getränke mit einem Klick digital über ein Tablet bestellt werden können, die Bestellung landet schneller in der Küche.

Sitzplätze werden über digitale Reservierungsdaten automatisch zugeteilt, Auslastung und freie Kapazitäten sind auf den ersten Blick sichtbar und steuerbar. Zahlungsmöglichkeiten wie das Online-Payment und digitale Kassensysteme sparen personelle administrative Ressourcen und vereinfachen Abläufe.
Einsatzplanungstools optimieren Arbeitsprozesse ebenso wie digitale Arbeitszeiterfassung und digitale Dienstverteilung sowie eine IT-gestützte Buchhaltung.

Die Digitalisierung wird den Arbeitskräftemangel in Gastronomie und Hotellerie nicht alleine lösen, aber digitalisierte Prozesse unterstützen und entlasten in vielen Bereichen.

Nicht vergessen: Unser Beitrag als Konsumenten

Von der freundlichen Kellnerin in unserem Lieblingsrestaurant, über den sympathischen Rezeptionisten im Urlaubshotel bis hin zum professionellen Barkeeper – viele arbeitende Menschen erfahren fehlende Wertschätzung, oft aus vielen Richtungen gleichzeitig! Ob das nun herablassende Gäste sind, der eigene Arbeitgeber oder die Gesellschaft im Allgemeinen, fehlende Anerkennung trägt ganz sicher nicht zu einer nachhaltigen Begeisterung für die leidenschaftliche Entscheidung für so einen Berufswunsch bei. 

Traumjob GastronomieWie können wir diese Menschen den Sinn in ihrer Arbeit vor Augen führen? Ganz simpel: einfach einmal Danke sagen und ihnen ein ehrliches Lächeln schenken. Mehr braucht es nicht!   

Ein großer Teil unseres Erfolges liegt in unseren eigenen Händen. Mit kreativen Ideen, mutigen Schritten, Zuversicht und auch der richtigen Unterstützung von erfahrenen Partnern lässt sich jede Krise meistern. Gehe mit mir diesen Weg und nutze die Chance jetzt! Ich freue mich über deine Nachricht! Packen wir es gemeinsam an und optimieren wir deinen persönlichen Erfolg!

Ja, ich will jetzt durchstarten!

Verkaufst DU noch oder faszinierst DU schon?

Dein Bernhard Kloucek

Verkaufsprofi und Faszinationsexperte für Handel, Gastronomie und Franchise.

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